藜蒿：吃过春天／作者鱼鹰之翼

兰生乐

蒿，这个字单拿出来，会念的恐怕不多，但是连在一起，稍微有点生活经验的人大概都不会读错，因为它在菜市场里着实属于常用字：藜蒿、芦蒿、青蒿、白蒿、蒿子秆、茼蒿……如此种种，不一而足。

汉语词典里面对于“蒿”字的解释是，“通常指花小、叶子作羽状分裂、有某种特殊气味的草本植物。”下过厨房的人大概对于这类蔬菜特殊的味道有着强烈的印象，事实上，它们大部分都能归为菊科中专门的一属叫做蒿属，它们和菊科的其他植物一样，拥有羽状分裂的叶片。茼蒿除外，因为它的花朵跟其他蒿属的植物相比更大，因而被归为另外一属。

蒿属的植物虽然现在常常出现在人们的餐桌上，但实际上很长时间它们都是散落在湿润的野外的野菜，很早的时候人们就开始在春天采集这些野菜娇嫩的部位食用，因此在古典诗词中出现的频率很高，蒿、艾、菣、苹、萧、藾、萩、蘩、蔏、蒌、蔚……都是它，以至于今天的人们要想准确的区分每一种具体指的是什么植物几乎成为了不可能完成的任务。《诗经·鹿鸣》有诗：“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙……呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。”《诗经·汉广》：“翘翘错薪，言其刈蒌。之子于归，言秣其驹。”古人，尤其是荆楚之地的人们经常有佩戴香草的习俗，蒿属的植物因为独特的味道广受追捧，甚至成为君子之草，被献祭到宗祠之中，《诗经·采蘩》：“于以采蘩，于沼于淽。于以用之，公侯事之。于以采蘩？于涧之中。于以用之？公侯之宫。”“采蘩”就是采蒿。

蒿属植物中，最金贵的当属藜蒿了。藜蒿，别名芦蒿、蒌蒿、小艾、水艾、水蒿、柳蒿、皤蒿、艾蒿，为菊科蒿属野生草本植物。藜蒿性喜温湿，“生于阪隰，而以沼泽尤佳”，在亚欧大陆广袤的湖沼地区，都广有殖衍。我国主要分布在江西、江苏、安徽、湖南、湖北、广东、云南等省，这些地方也是食用藜蒿最多的地方。

藜蒿的可食用部位是它的嫩茎，早春时节最为鲜嫩可口，苏东坡诗云，“竹外挑花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”讲的就是春天的藜蒿，事实上他在另外一首诗中暴露了自己的吃货本质，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”（《送范德孺》），将藜蒿与韭菜并列为尝春之首。同为文人吃货的汪曾祺似乎有着同样的见解，他曾在《蒲桥集》当中写到：吃芦蒿，“犹如闻到春水的气息”。

野生的藜蒿具有非常强的时令性，民谣里说“一月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”，过时的藜蒿如嚼草根，只能用来喂猪或者堆肥了。最近这些年，由于藜蒿的价值高，因此人工栽培也变得普遍起来，藜蒿上市的时间也相应提前了，我的老家湖南，春节前夕就能在菜市场看到，因此藜蒿也成为春节里不可或缺的一道菜，尽管那个时节藜蒿的价格昂贵往往超过了猪肉，但过节的人们也就不在意这些了。

藜蒿的根若扭曲长绳，呈节状，约有铅笔粗细，富含淀粉，经过一冬的沉积，在春天变得更为肥壮脆嫩，轻轻一折即断。它的滋味比茎更浓郁，细嚼微甜，口感软糯，带着强烈的辛香。从外观形态和气味上都非常类似西南地区人们常常食用的折耳根，当然藜蒿根的气味相比鱼腥草还是要清淡得多，尽管如此，依然并非所有人都能接受，喜欢的人赞不绝口，不喜欢的人一闻到气味就开始皱眉头，甚至称之为“泥蒿”。

藜蒿略带野性的味道使得它非常适合与各种肉类搭配，这一点古人就搞的很清楚了，《红楼梦》里有文：小丫头春燕对大观园厨房说：晴雯姐姐想吃“蒿子杆”，厨房柳家的问：肉炒鸡炒？“蒿子杆”即藜蒿的茎。可见藜蒿可与多种肉食相配，愈是油荤愈能彰显藜蒿的淡雅绝世，藜蒿炒腊肉，就是最为经典的搭配。



藜蒿炒腊肉，做法尤其简单，以食材取胜。把空锅旺火上烧热，下入腊肉，待腊肉香气吐出，呈半透明状，再放入藜蒿拌炒，加入适量调味料入味。藜蒿略炒透后将锅翻动几下，起锅盛盘即成。此菜如青丝带，鲜嫩绿中发亮，腊肉金红微白，黄绿相间，煞是好看，观则令人食欲顿增。藜蒿郁香脆嫩，腊肉醇香柔润，真是珍联璧合。食之，胃口大开，食后，余味无穷无尽。

在江西、湘北、湖北，这些地方大型湖泊的沿岸地带，冬天枯水期的时候会形成湿地，开春就长满成片成片的藜蒿，随手就能取食。因此藜蒿炒腊肉一经典做法广为流传，成为无数人难以忘却的家乡味道。在这些地方人民的食物谱系中，藜蒿，是同春天、亲情、友谊、乡愁等词语紧密联系在一起的。